Offene Spargel-Lasagne mit Estragon-Zabaione und gebratenen Lachswürfeln

Hauptgang:  von Christoph Kist, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Lachswürfel:

300 g Lachs, küchenfertig
2 Zehen Knoblauch
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
50 g heller Sesam
50 g schwarzer Sesam
Rapsöl, zum Anbraten

Für die Lasagne:

6 Lasagneplatten
10 weiße Spargelstangen
10 grüne Spargelstangen
1 Zitrone
150 g Butter
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Zabaione:

2 Schalotten
4 Eier
300 g Butter
300 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig
1 Bund Estragon
8 schwarze Pfefferkörner
20 g Zucker
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Lachs in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lachswürfel mit dem
Thymian, dem Rosmarin und den Knoblauchzehen darin anbraten. Die Lachswürfel im
vorgeheizten Ofen garziehen lassen. Anschließend in dem hellen und dunklen Sesam wenden.

Für die Zabaione die Schalotten abziehen, würfeln und mit dem Zucker in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißweinessig und dem Weißwein ablöschen. Die schwarzen Pfefferkörner hinzugeben und die Flüssigkeit reduzieren lassen. 

In einem Topf Wasser erhitzen und darüber in einer Schüssel die Butter schmelzen lassen. Die Eier trennen und das Eigelb mit Salz, Pfeffer und dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß kann anderweitig verwendet werden. Die Schalotten und schwarzen Pfefferkörner aus der reduzierten Weißweinflüssigkeit sieben und diese in die Eigelbmasse unterrühren. Anschließend die Eigelbmasse in die mittlerweile flüssige Butter unterrühren bis die Masse eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat. Den Estragon zerkleinern und unterheben.

Die Lasagneplatten in gesalzenem Wasser bissfest garen. Anschließend in Butter schwenken.

Die Zitrone halbieren und auspressen. Den grünen und weißen Spargel schälen und auf eine
Länge von je zehn Zentimeter zuschneiden. Den Zitronensaft mit dem Gemüsefond, 250 Milliliter Wasser, Salz, Pfeffer und dem Zucker zum Kochen bringen. Den weißen Spargel darin bissfest kochen. Den grünen Spargel in gleich große Stücke schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und den grünen Spargel darin anschwitzen. Anschließend den weißen Spargel hinzugeben.

Die Lasagneplatten und den Spargel abwechselnd schichten.

Die offene Spargellasagne mit Estragonzabaione und gebratenen Lachswürfeln auf Tellern
anrichten und servieren.

Birne in Aceto Balsamico mit Rosmarineis und Vanillepolenta

Zutaten für vier Personen:

Birne in Aceto Balsamico:
2 Williamsbirnen, groß und vollreif
150 g Zucker, braun
1 Stange Zimt
1 Sternanis
0,5 l Weißwein
4 cl Aceto Balsamico
4 cl Williams
Rosmarineis:
0,5 l Sahne
6 Eier
30 g Rosmarin
120 g Zucker, braun
Polentagrieß:
0,5 l Milch
3 Stangen Vanille
120 g Zucker
150 g Polentagrieß
1 Prise Zimt, gemahlen
30 g Butter
2 cl Olivenöl
Parmesan
  

Zubereitung:

Birne in Aceto Balsamico:
Die Williamsbirnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausnehmen. Aus Weißwein, Sternanis, braunem Zucker und der Zimtstange einen Sud kochen und die Birnen darin pochieren. Die Birnen herausnehmen und kalt stellen. Den Fond einkochen, bis der Zucker karamellisiert. Mit dem Williams und dem Aceto Balsamico ablöschen. Anschließend passieren und kalt stellen.

Rosmarineis:
Die Sahne und den Zucker aufkochen. Anschließend die Eigelbe verrühren und die kochende Sahne kurz unterheben, durch ein Sieb passieren. Nun den sehr fein gehackten Rosmarin unterrühren und gefrieren.
Polentagrieß:
Die Milch mit den Vanilleschoten und dem Zucker aufkochen und nach und nach den Polentagrieß einrühren. Auf kleiner Flamme circa eine Stunde ziehen lassen, bis sie schön cremig ist. Den gemahlenen Zimt dazugeben und mit Butter glatt rühren. Über das angerichtete Dessert Olivenöl träufeln und Parmesan hobeln.
Ihr Koch: Stefan Marquard/ Lanz kocht / ZDF

Rinderfilet mit Polenta, Zuckerschoten und Tomatensalsa

Hauptgericht:von Christian Wagner, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für das Rinderfilet:

2 Rinderfiletmedaillons à 300 g
4 EL Butterschmalz
Meersalz, zum Abschmecken
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Tomatensalsa:

50 g Tomaten, getrocknet, in Kräuteröl
4 Strauchtomaten, groß
½ Zehe Knoblauch
½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Basilikum
2 EL dunkler Balsamicoessig
2 EL Olivenöl
1 TL brauner Rohrzucker
Zimt, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Polenta:

75 g Instant-Polenta
200 ml Geflügelfond
100 ml Vollmilch
25 g Parmesan
1 Muskatnuss
Butter, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Zuckerschoten:

150 g Zuckerschoten, frisch
2 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.


In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Rinderfilets waschen, trocken tupfen und bei hoher Temperatur auf beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer
würzen und im Ofen 15 Minuten garen. Danach den Backofen auf 180 Grad stellen und weitere
zehn Minuten garen.

Für die Polenta die Milch mit dem Geflügelfond aufkochen. Etwas Muskatnuss reiben und die
Milch-Geflügelfondmischung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Polenta einstreuen und einmal aufkochen lassen. Anschließend fünf Minuten weiter köcheln lassen, damit die Polenta aufquellen kann. Den Parmesan reiben und unterrühren. 

Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Polenta in Nocken formen und von allen Seiten anbraten.

Für die Tomatensalsa die getrockneten Tomaten fein würfeln. Die Strauchtomaten halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Petersilie und Basilikum ebenfalls zerkleinern. Die Tomaten, den Knoblauch, die Petersilie und den Basilikum vermengen und aus dem Olivenöl, dem Balsamicoessig und dem braunen Rohrzucker die Marinade herstellen. Beides zusammengeben und mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Anschließend im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Zuckerschoten waschen, von den Stielenden befreien und in kleine Stücke schneiden. Die
Butter in einer Pfanne geben und die Zuckerschoten mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
anbraten.

Das Rinderfilet mit Polenta, Zuckerschoten und Tomatensalsa auf Tellern anrichten und servieren.

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Kartoffelkrapfen, Karotten-Lauch-Gemüse und Schnittlauch-Mayonnaise

Hauptgericht: von Christoph Kist, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für das Kalbsfilet:

1 Kalbsfilet á 600 g
1 L Kalbsfond
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
1 Bund Kerbel
2 Zweige Liebstöckel
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner

Für die Kartoffelkrapfen:

500 g festkochende Kartoffeln
100 g Mehl
3 Eier
150 g Butter
200 g Semmelbrösel
1 Muskatnuss
Rapsöl, zum Frittieren
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Gemüse:

3 Karotten, groß
1 Stange Lauch
100 g Butter
500 ml Gemüsefond
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Mayonnaise:
1 Bund Schnittlauch
1 Zitrone
4 Eier
1 EL Joghurt (3,5 %)
1 TL Senf, mittelscharf
400 ml Sonnenblumenöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zucker, zum Abschmecken

Zubereitung

Den Backofen auf 95 Grad Umluft vorheizen.


Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser kochen und abschütten.

Für das Kalbsfilet die Petersilie, das Basilikum und den Kerbel fein hacken und auf einem
Schneidebrett verteilen. Das Kalbsfilet waschen und trocken tupfen. Anschließend das Fleisch in den gehackten Kräutern wälzen und zunächst in Frischhaltefolie und dann wie ein Bonbon
großzügig in Alufolie einwickeln. Dem Kalbsfond in einem Topf einen Liter Wasser, den
Liebstöckel, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzugeben und auf 85 Grad erhitzen. Die beiden Enden des Alufolien-Bonbons am Rand des Topfes mit dem Kalbsfond so umlegen, dass das eingewickelte Kalbsfilet im Fond schwimmt. Den Topf in den Backofen geben und das Fleisch darin 25 Minuten ziehen lassen.

Für die Kartoffelkrapfen die Eier trennen und ein wenig Muskatnuss reiben. Das Eigelb und die
geriebene Muskatnuss mit der Butter, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben und stampfen. Die gestampften Kartoffeln zu Nocken formen, zunächst im Mehl, dann im Eiweiß anschließend in den Semmelbröseln wenden. Das Frittieröl erhitzen und die Nocken darin goldgelb frittieren.

Den Gemüsefond in einem Topf zum Kochen bringen. Die Karotten darin 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Anschließend den Lauch in feine Streifen schneiden. Die Butter in der Pfanne zergehen und den Lauch darin anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Mayonnaise die Eier trennen und etwas Zitronenschale reiben. Eigelb und Zitronenschale mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf mithilfe eines Schneebesens aufschlagen. Bei stetigem Schlagen nach und nach das Sonnenblumenöl zugeben bis eine fein verteilte Masse entsteht. Anschließend den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und der Mayonnaise hinzugeben. Mit einem Esslöffel Joghurt, Salz und Pfeffer würzen. 

Das pochierte Kalbsfilet im Kräutermantel mit Kartoffelkrapfen, Gemüse und Schnittlauchmayonnaise auf Tellern anrichten und servieren.

Kastaniensuppe mit Portwein und Schokolade

Weihnachtliches Leibgericht:  von Katrin Theiler, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Suppe:

175 g vorgekochte Maronen
5 g Zartbitterschokolade
25 ml Portwein
1 Orange
15 g Butter
400 ml Geflügelfond oder Gemüsefond
100 ml Sahne
½ TL Puderzucker
1 Vanilleschote
Chilisalz

Für die Einlage:

80 g kleine weiße Champions
2 Scheiben Frühstücksbacon
2 Rosenkohlköpfchen
1 EL Butter

Zubereitung

Den Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
Für die Kastaniensuppe Puderzucker in einen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond und Maronen in einem weiteren Topf aufkochen, Sahne dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Schokolade fein raspeln.

Eingekochten Portwein mit der gehackten Schokolade zur Suppe geben. Ein Viertel der
Vanilleschote für 2 Minuten einlegen. Orange dünn abschälen und eine Messerspitze davon
hinzugeben. Vanilleschote entfernen. Butter hinzufügen und Suppe aufmixen. Mit Chilisalz
abschmecken.

Für die Einlage Bacon im Ofen knusprig backen. Champignons putzen und halbieren. Vom
Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und einzelne Blätter ablösen. In Salzwasser zwei Minuten bissfest kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Aus der Butter braune Butter herstellen, indem man sie in einer Pfanne kurz aufkocht und bei niedriger Temperatur braun werden lässt. Champignons in einer Pfanne mit brauner Butter bei mittlerer Temperatur kurz anbraten, Rosenkohl dazugeben und mit Chilisalz würzen. Bacon auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit den Händen zerbröseln und als Einlage zur Suppe geben. Etwas Zartbitterschokolade über die Suppe raspeln.

Die Kastaniensuppe mit Portwein und Schokolade auf Tellern anrichten und servieren.

Gemüsefrikadellen und Broccoli

Quelle: https://www.lowcarbrezepte.org
Port: 4
Zeit: 40 min + 60 min Ruhezeit
Status: normal
kcal: 105,4 kcal
KH: 8,9 g
E: 7,2 g
F: 4,5 g

Zutaten

Gemüsefrikadellen 1/4 Sellerie Knolle  
1 Möhre  
1/2 Kohlrabi  
50g Mais  
5 EL Dinkelmehl  
50g Leinsamen  
1 EL Senf  
1 EL Sonnenblumenöl  
Salz & Pfeffer (aus der Mühle)

Broccoli  
200g Bio Broccoli  
Salz aus der Mühle  
4-5 Stängel Petersilie

Zubereitung

Sellerie, Möhre und Kohlrabi schälen und alles klein raspeln. Das kleingeraspelte Gemüse zusammen mit dem Mais in eine Schüssel geben.

Dinkelmehl, Leinsamen und Senf dazugeben und alles gut durchmengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles ca. 60 min. durchziehen lassen und evtl. noch einmal nachwürzen.
 
1 EL Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen und darin die geformten Frikadellen von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 15 min goldbraun braten. In der Zwischenzeit den Broccoli waschen und die Röschen vom Stiel schneiden, anschließend den Stiel auch schälen und alles ca. 8-10 dämpfen.
 
Gemüsefrikadellen und Broccoli auf einem Teller anrichten, etwas kleingehackte Petersilie drüberstreuen und servieren.

Rote-Bete-Raviolo mit Mohnbutter und Wildkräutersalat

Vorspeise: von Martin Rütze, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für den Nudelteig:

110 g Hartweizengrieß
110 g Weizenmehl Typ 550
3 Eier

Für die Füllung:

2 Rote Bete (gekocht, vakuumverpackt)
250 g Ricotta
2 EL Semmelbrösel
Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Mohnbutter:

2 EL gemahlener Mohn
50 g Butter

Für den Salat:

100 g Wildkräuter Mix
6 Cherrytomaten
1 EL roter Feigensenf
2 EL weißer Balsamico Essig
4 EL extra natives Olivenöl
50 g Parmesan
Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Zwei Eier mit den übrigen Nudelteigkomponenten zu einem glatten Teig vermengen. In
Frischhaltefolie ruhen lassen. Das übrige Ei trennen und das Eiweiß beiseite stellen. das Eigelb anderweitig verwenden.

Für die Füllung Rote Bete würfeln, mit Ricotta und Semmelbröseln vermengen und grob pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vinaigrette aus Balsamico, Senf und Öl herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildkräuter waschen, trocken schleudern, mundgerecht zuschneiden und mit Vinaigrette vermengen.

Nudelteig mit der Maschine zu dünnen Bahnen verarbeiten und einen Kreis ausstechen. Etwa
eineinhalb Esslöffel Ravioli Füllung auf den Teigkreis geben, Rand mit Eiweiß befeuchten und
luftfrei mit dem Former verschließen. Circa fünf Minuten in leicht kochendem Wasser ziehen
lassen. 

Butter in der Pfanne schmelzen und leicht bräunen. Mohn einrühren. Ravioli mit
Schöpfkelle entnehmen und in Mohnbutter schwenken. Zusammen mit dem Salat anrichten,
Parmesanspäne schneiden und über Salat und Ravioli verteilen. Alles mit Cherrytomaten
garnieren und servieren.

Frischer Tomatensaft

Zutaten

Pro Glas:
8 mittelgrosse Tomaten
1/2 Stangensellerie
eventuell etwas Ursalz
etwas Pfeffer oder Worcestersauce (wer möchte)
einen Schuss Agavendicksaft

Zubereitung Frischer Tomatensaft

Die Tomaten und die Sellerie in einen elektrischen Entsafter geben, den Saft in einem Glas auffangen. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer oder Worcestersauce und bei Belieben mit etwas Agavendicksaft würzen.

Hinweis:
Selbst gemachter Tomatensaft ist viel dünnflüssiger als gekaufter und schmeckt meist weniger süss. Für die Herstellung von Saft sollten Sie daher eine aromatische Tomatensorte verwenden, damit der Saft nicht fad schmeckt.

Quelle: http://www.zentrum-der-gesundheit.de/frischer-tomatensaft.htm

Zottarella mit Erbsenrisotto, knusprigem Pancetta und Birne

Zutaten für 3 Personen

2 Rollen Zottarella Classic oder Mozzarella
300 g Carnaroli oder Arborio
Risottoreis
2 Schalotten, fein gewürfelt
40 g Butter
50 g Butter, kalt
1,5 l Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
80 g Parmesan
250 g TK-Erbsen
2 Birnen
8 Scheiben Pancetta (hauchdünn)
oder einen anderen Speck
Salz
Pfeffer
gutes Olivenöl
Erbsenkresse zum
Ausgarnieren

Zubereitung

40g Butter im Topf schmelzen, Schalottenwürfel und den Risottoreis ohne Farbe anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nur soviel mit Gemüsebrühe aufgießen, dass der Reis immer leicht bedeckt ist. Vorgang für ca. 15–20 Minuten wiederholen, bis der Reis „al dente“ ist.
TK-Erbsen mit dem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
 
Pancettascheiben zwischen zwei Backpapieren in eine kalte Bratpfanne legen. Das Backpapier mit einem Topf beschweren und die Hitze steigern bis die Pancettascheiben knusprig ausgebraten sind.
 
Birne würfeln und in etwas Butter weichdünsten.
 
Das Risotto mit Erbsencreme, kalter Butter und zum Schluss mit dem Parmesan vollenden. Es sollte eine schöne cremige Konsistenz haben.
 
Reis mit etwas Salz und frischem Pfeffer abschmecken.
 
Zottarella in Scheiben auf dem grünen Erbsenrisotto anrichten. Mit knusprigen Pancettachips, Birne und etwas Erbsenkresse garnieren.

Zottarella mit gelber Gazpacho, Avocado, Kirschtomate und Kresse

 

Zutaten für 3 Personen

2 Rollen Zottarella Classic
5 gelbe Tomaten
oder 1kg gelbe Kirschtomaten
2 gelbe Paprika
1 Salatgurke, geschält
2 Schalotten
5 Basilikumblätter
1 Mango (reif) oder 200g Mangopüree
1/2 l Mineralwasser
4 EL gutes Olivenöl
2 EL Balsamico-Essig (weiß)
Meersalz
Pfeffer
1 Avocado (reif)
12 Kirschtomaten (bunt)
verschiedene Kressesorten
zum Ausgarnieren

Zubereitung

Tomaten, Schalotten, Salatgurke, gelbe Paprika, Basilikumblätter und die geschälte Mango grob schneiden und mischen.
 
Essig und Öl dazugeben, mit Meersalz und frischem Pfeffer abschmecken. Für 45 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, danach im Küchenmixer fein durchmixen.
Gazpacho durch ein feines Sieb gießen und für eine halbe Stunde ins Gefrierfach stellen. Sie sollte eiskalt serviert werden.
 
Avocado in Scheiben schneiden und schichtweise mit Zottarella und Kirschtomaten zu einem Turm anrichten. Das Zottarella-Türmchen mit Meersalz, frischem Pfeffer und Olivenöl würzen.
Mit frischer Kresse oder Kräutern ausgarnieren und mit der eiskalten gelben Gazpacho servieren.

Zottarella mit grünem Spargel, Chorizopulver, Pfirsich und Passionsfrucht-Öl

Quelle: Nils Egtermeyer

Zutaten für 3 Personen

2 Rollen Zottarella Classic oder Mozzarella
16 Stangen grüner Spargel
2 mittelreife Pfirsiche
12 Scheiben Chorizo
(Spanische Paprikawurst)
2 frische Passionsfrüchte
10 EL gutes Olivenöl
kleine Kräuter
Salatblätter zum Ausgarnieren
Meersalz und frischen Pfeffer

Zubereitung

Den unteren Teil des Spargels schälen und ca. 3 Min. in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
 
Die Chorizoscheiben ca. 1 Stunde bei 140°C im Ofen trocknen, bis die Scheiben knusprig sind. Danach auf Küchenpapier legen zum Entfetten. Anschließend im Mixer zu feinem Pulver zerstoßen.
 
Den Spargel längs halbieren und auf die Schnittseite in eine heiße Grillpfanne legen. Pfirsiche vierteln und dazugeben. Beides ca. 2 Minuten grillen.
Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtmark samt Kernen herauskratzen und mit Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Die Zottarella Rolle mit Meersalz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Rolle, Spargel und Pfirsiche bunt gemischt anrichten. Mit dem würzigen Chorizopulver bestreuen und Passionsfrucht-Öl dazugeben.
 
Mit kleinen Kräutern und Salatblättern ausgarnieren.

Frisch gepresster Rote Bete-Apfelsaft

Zutaten:

3 mittelgrosse, rohe Rote Bete Knollen, ca. 500 g
4 Äpfel, z.B. Jonagold, ca. 650 g
1 Orange
1 Tl Olivenöl
Zubereitung:

ergibt ca. 650 ml Saft
Küchenhandschuhe anziehen! Rote Bete mit einem Sparschäler schälen und die harten Enden abschneiden. Halbieren und anschliessend vierteln. Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls vierteln. Orange auspressen.
Rote Bete Würfel und Apfelstücke in den Entsafter geben und nach Anleitung des Herstellers entsaften. Mit dem frisch gepressten Orangensaft und Öl vermengen und am besten frisch geniessen.

Quelle:  http://www.paules.lu