Zander mit krossem Rosmarin und lauwarmen Lauchsalat "Sous-Vide"

Sous-Vide kommt aus dem französichen und bezeichnet eine Garmethode im Vakuumbeutel mit Niedrigtemperaturen. Hierdurch werden die natürlichen Aromen des Lauchs erhalten. Das Zanderfilet zählt zu den feinsten Fischfilets und sein Fleisch ist fast grätenfrei, zart und schön mager.  

Zander mit krossem Rosmarin, lauwarmer Lauchsalat (Quelle: ZDF)

Zutaten für vier Personen

50g Butter
2 Zweige Rosmarin
1 kg Zanderfilet
Pfeffer aus der Mühle
Salz 1 Zitrone
2 Stangen Lauch
80ml Gemüsebrühe
1 Vakuumbeutel
50 ml Olivenöl
Cayennepfeffer
Salz 50 g Erbsensprossen

 

Zubereitung

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

 

Die Butter mit Rosmariennadeln aufschäumen lassen, bis der Rosmarin kross ist, diesen auf Küchenkrepp abtropfen lassen, die Butter über die mit Salz und Pfeffer gewürzten Zanderfilets verteilen, im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten garen. 

 

Den Saft der Zitrone auspressen. Den Lauch putzen, mit Brühe, etwas Zitronensaft und einer Prise Salz vakuumieren, im heißen Wasserbad 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Lauch abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, den Schmorsud mit Salz, restlichem Zitronensaft, Cayennepfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. 

 

Den noch warmen Lauch in tiefen Tellern anrichten, die Vinaigrette darüber geben, den Zander darauf setzen, den krossen Rosmarin darüberstreuen und mit den Erbsensprossen dekorieren. 

 

Idee: Alexander Herrmann