Roh marinierter Carabinero mit Spargelsalat und Safranvinaigrette

Vorspeise für zwei Personen
Quelle: Alexander Herrmann

Zutaten:

2-4 Carabineros
1 Bund weißer Spargel
1 Zitrone
2 Limetten
2 Schalotten
1 g Safranfäden
100 g Sauerrahm
100 ml Olivenöl
50 ml Spargelessig
1 Schälchen Kresse
Cayenne
Zucker
Meersalz

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser in einem Topf
aufkochen, mit Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die
Spargelschalen und die Abschnitte hineingeben, vom Herd nehmen und ein bis zwei
Stunden ziehen lassen. Anschließend den entstandenen Spargelfond durch ein
feines Sieb passieren.

Den Spargelfond in einem Topf erhitzen, die Spargelstangen hinein geben und
unterhalb des Siedepunktes bissfest ziehen lassen. Anschließend heraus nehmen
und auf die Seite stellen.

Den Sauerrahm mit einer Prise Salz sowie etwas Zitronensaft abschmecken, in einen
Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.
Die Carabineros aus der Schale brechen, den Darm entfernen und mit kaltem
Wasser abspülen. Dann längs halbieren, in dünne Tranchen schneiden und auf
einem tiefen Teller mit etwas Limettenabrieb, Meersalz und einer Prise Cayenne
würzen. Anschließend mit etwas Limettensaft beträufeln und einige Minuten stehen
lassen.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und anschwitzen. Mit dem
Spargelfond ablöschen, aufkochen und mit etwas Olivenöl, Spargelessig und Safran
abschmecken. Die noch bissfesten Spargelstangen in den heißen, aber nicht mehr
kochenden Sud geben und wenige Minuten ziehen lassen (bis der Spargel die gelbe
Farbe des Safrans angenommen hat). Anschließend herausnehmen, längs halbieren
und auf zwei Tellern verteilen.

Den Spargel-Safran-Sud mit einer Prise Salz und einem Schuss Spargelessig
abschmecken und einen Schuss Olivenöl mit Hilfe eines Schneebesens
hineinrühren.

Die Carabineros-Tranchen auf dem Spargel verteilen, alles mit der Spargel-Safran-
Vinaigrette beträufeln, einige Tupfen Zitronen-Sauerrahm dazwischen setzen und mit
frischer Kresse garnieren.

Erdnuss-Schnitzel

(Quelle: ZDF/Norman Kalle ) Rezept von Alexander Herrmann

Für zwei Personen

Zutaten:

400 g Schweinelachs
200 g Erdnüsse
100 g Erdnussmus
100 g Semmelbrösel
50 g Mehl
3 Eier
1 Zitrone
Olivenöl
Butterschmalz, zum Braten
Salz, aus der Mühle 

Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Schweinelachs in dickere Scheiben schneiden und jeweils einen „Schmetterlingsschnitt“ machen (in der Mitte der Scheiben einschneiden, aber nicht durchschneiden). Die Scheiben auseinander klappen und mit einem Tropfen Öl zwischen zwei Klarsichtfolien legen. Das Fleisch mit einem Plattiereisen plattieren und wieder aus der Folie herausnehmen (wer kein Plattiereisen besitzt, kann es auch mit einem Stieltopf oder einer kleinen Pfanne machen). Den Schweinelachs mit Salz würzen und das Erdnussmus mit Hilfe einer Spritztüte auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen. Die beiden Hälften des Fleisches zusammenklappen und das Fleisch von außen mit Pfeffer würzen. Die Erdnüsse in einem Mixer grob zerkleinern. Die Semmelbrösel hinzugeben und erneut durchmixen. Die Eier in eine flache Schüssel aufschlagen, mit einer Gabel oder einem Schneebesen verquirlen und mit Salz sowie dem Abrieb einer Zitrone würzen. Die zusammengeklappten Schweinelachse nun vorsichtig mehlieren, anschließend in der Eimasse und zum Schluss in der Erdnuss-Semmelbrösel-Mischung wenden. Das Butterschmalz in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und die Erdnuss-schnitzel darin goldgelb anbraten. Vor dem Servieren eine Minute auf einem Küchenpapier abtropfen und ruhen lassen. Dann die Schnitzel durchschneiden und anrichten.

Zweierlei Blumenkohl mit Couscous

Das Beste, dass ich seit langer Zeit gekochte habe. Super tolles Geschmackserlebnis. Das Rezept sollte jeder Vegetarier unbedingt probieren. Jetzt mag ich auch Couscous!!!
 

Für zwei Portionen
Quelle: Alexander Herrmann

Zutaten:

1/2  Kopf Blumenkohl
100 g Couscous
300 ml Gemüsebrühe
3 EL Butter
100 g Macadamianüsse (ungesalzen und ungeröstet)
¼ Vanilleschote
1 Chilischote
6 Zweige Thymian
1 Zitrone
Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Raz el-Hanout
frische Kräuter, zum Garnieren 

Zubereitung:

Blumenkohlröschen von einem Viertel des Blumenkohls mit einer feinen Reibe direkt in die Pfanne hobeln, den Couscous (Mengenverhältnis: 2/3 Couscous zu 1/3 Blumenkohl) und die Gemüsebrühe hinzugeben und bei geschlossenem Deckel garen und quellen lassen. Den Couscous mit dem Raz el-Hanout und dem Zitronenabrieb abschmecken. Die restlichen Blumenkohlröschen in einer Pfanne mit viel Butter rösten und anschließend die Macadamianüsse hinzugeben. Ein kleines Stück Vanilleschote und eine angeschnittene Chilischote in die Pfanne geben, salzen, den Thymian dazulegen und bei geschlossenem Deckel etwa zwei Minuten braten. Die Hitze reduzieren. Anschließend den Deckel abnehmen und den Blumenkohl weiter rösten lassen. Den Couscous auf zwei Tellern verteilen, Blumenkohlröschen samt Macadamianüssen darauf anrichten, mit einer Prise Meersalz bestreuen und mit wenig Olivenöl sowie etwas von der Bratbutter übergießen. Eventuell nach Belieben mit frischen Kräutern dekorieren.